artiekel GESOCA, Kantinen gesund fördern

Fleischkonsum in der Kantine – Wege und Lösungen

Die Corona-Hotspots in den großen deutschen Schlachthöfen wie z.B. Tönnies sind Anlass, Fleischproduktion und -konsum zu hinterfragen. Primär geht es natürlich hier um die Arbeits- und Lebenssituation der Beschäftigten. Es macht aber auch deutlich, dass die Art und Weise, wie heute Fleisch konsumiert wird, mit Problemen einher geht.

Nach Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung verzehren die Deutschen seit 2000 jährlich ca. 60 kg Fleisch pro Kopf. Dies entspricht einer wöchentlichen Verzehrsmenge von gut einem Kilo – mehr als doppelt so viel, wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt.

Fleisch schmeckt vielen Menschen gut und ist – zumindest in Deutschland – günstig. Auch weltweit ist die Nachfrage hoch und Fleischverarbeitungsindustrie setzt auf Masse. Der hohe Kostendruck und die damit verbundenen schlechten Arbeits- und Lebensbedingungen der Beschäftigten ist in diesen Tagen einmal mehr deutlich geworden.

Gerade dort, wo viele Menschen täglich verpflegt werden, wirft das Fragen auf. Der Ernährungsreport 2020 des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft zeigt, dass wir in Deutschland auf dem richtigen Weg sind: Die Verzehrsmengen von Fleisch sinken langsam. 2020 verzehren 26% der Befragten täglich Fleisch und Wurstwaren. Im Vergleich zu 2015 waren dies noch 34%. Zudem sind heute 79% der Befragten der Meinung, dass ein geringerer Fleischkonsum die weltweite Ernährung sichern kann. Die Anzahl an Vegetariern (5 %) und Veganern (1 %) ist im Vergleich zum Vorjahr gleich hoch geblieben. Das Bedürfnis nach einem konsequenten Fleischverzicht besteht also nicht generell. Dafür gaben 55 % der Deutschen an Flexitarier zu sein. Ein Zeichen dafür, dass weniger Fleisch, dafür in höherer Qualität gewünscht wird. Nach Angaben des Ernährungsreports 2020 sind sogar 45 % der Befragten bereit, für besonders tierfreundlich hergestelltes Fleisch bis zu 15 € für 1 kg Fleisch auszugeben. Im Vergleich dazu liegt ein konventionell produziertes Rinderhackfleisch vom Discounter bei ca. 8 € pro KG.

55% der Deutschen sind Flexitarier

Wie kann die Gemeinschaftsverpflegung dem Wunsch der Gäste, Fleisch zu essen, gerecht werden und Ökologie, Klima und Gesundheit fördern?

Viele interessante Initiativen und Aktionen in deutschen Kantinen tragen dazu bei, Tierwohl, Regionalität und Nachhaltigkeit zu unterstützen. Z.B. Rahmenverträge mit regionalen Fleischproduzenten, “Stroh-Schwein-Aktionen”, Nose-to-Tail, etc.

Ein Schritt weiter geht die gesundheitsorientierte Cateringsteuerung, d.h. Kantinen werden auch unter dem Kriterium Gesundheit geführt. Während im klassischen Geschäftsmodell der Gemeinschaftsverpflegung die Kriterien Gästezufriedenheit und die Wirtschaftlichkeit zu Erfolg führen, muss unter der gesundheitsorientierten Cateringsteuerung zusätzlich die Gesundheit der Gäste gefördert werden:

Der Ansatz ist, dass schon bei der Rezeptur- und Speiseplanung die Gästezufriedenheit UND die ernährungsphysiologische Ausgewogenheit des Angebots berücksichtigt wird. Unter diesen Kriterien wird etwas weniger Fleisch verarbeitet, oft dafür höherwertiges. Zudem ist es meist nicht notwendig, auf die beliebten Klassiker zu verzichten, wenn sie ernährungsphysiologisch optimiert werden. Dabei sind der Kreativität der Köche keine Grenzen gesetzt. Die Speisen sind nach der Optimierung gesünder und frischer.

GESOCA liefert ein System, das ermöglicht, die Gesundheitsorientierung einer Kantine mit einer Gesundheitskennziffer zu quantifizieren. Sie gibt eine eindeutige und vergleichbare Aussage darüber, wie gesund sich die Gäste einer Kantine ernähren können und es tatsächlich tun. So kann Gesundheit effektiv in das Geschäftmodell der Betriebskantine integriert werden – eine glaubwürdige und umsetzbare Antwort auf die Herausforderung, die Gemeinschaftsverpflegung an einen zeitgemäßen Fleischkonsum heranzuführen.

Mehr über den GESOCA-Ansatz

Weitere Artikel und Hintergrundinfos zum Download

Quellen:

Grafik: Bartz/Stockmar, CC BY 4.0

BMEL, Deutschland, wie es isst, Der BMEL-Ernährungsreport 2020, 2020

https://de.statista.com/statistik/daten/studie/36573/umfrage/pro-kopf-verbrauch-von-fleisch-in-deutschland-seit-2000/ (26.06.2020)

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