artiekel GESOCA, Kantinen gesund fördern

Spaghetti Bolognese – klassisch oder aufgewertet?

Viele beliebte Gerichte, die zunächst einmal in der Kategorie Rot liegen, lassen sich durch clevere ernährungsphysiologische Aufwertungen zu einem gelben oder grünen Gericht machen. Mit der richtigen Präsentationstechnik und geschmacklichen Ausrichtung findet das hohe Akzeptanz bei den Gästen.

In der Regel dauert es nicht lange bis der erste Kunde das Feedback gibt, er würde dadurch nachmittags länger satt sein und ein geringeres Bedürfnis nach dem nachmittäglichen Schokoriegel haben. Durch einen ausgeglichenen Blutzuckerhaushalt fühlt er sich besser und nimmt weniger Energie zu sich. Hier können Sie an Hand dieses Beispiels sehen, wie das GAS arbeitet.

Beispiel Spaghetti Bolognese

Jede Rezeptur wird pro Portion kalkuliert und mit dem GAS-Tool bewertet. Dabei werden 6 Bewertungskriterien herangezogen, die in unterschiedlicher Gewichtung die Kategorie der gesamten Rezeptur bestimmen:

  • Die Qualität der Zutat
  • Die Garmethode: Wird gedämpft, gegrillt oder frittiert?
  • Der Fettgehalt
  • Der Zuckergehalt
  • Die Dauer, bis der Gast das Gericht auf dem Tisch hat
  • Die Menge (Gargewicht)

Die klassische Portion Spaghetti Bolognese liegt meist in der Kategorie „Rot“:

Spaghetti rot

Wenn der Koch nun beginnt, die für GAS relevanten Bestandteile zu variieren, kann er eine ernährungsphysiologische Verbesserung der Rezeptur erreichen. Gelb wird Spaghetti Bolognese mit mehr Gemüse, weniger Hackfleisch und einem zuckerärmeren Tomatenmark:

Spaghetti gelb

Grün werden die Spaghetti Bolognese, wenn Vollkornnudeln eingesetzt werden und der Anteil Gemüse noch weiter erhöht wird:

Spaghetti grün

Tipp: Viele Kunden sagen, dass Vollkornnudeln nicht schmecken. Da Vollkornnudeln ungewohnt sind und eine dunklere Farbe haben, kombinieren sie sich besser mit einer kräftig schmeckenden Soße. In einer typisch italienischen Zubereitung und Präsentation – die Soße nicht nur über die Nudeln zu nappieren, sondern gleich zu vermischen – ist die Akzeptanz am besten.
Weitere Beispielrezepturen stehen in Kürze im Downloadbereich für registrierte Benutzer zu Verfügung

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