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Nutri-Score zur Bewertung von Speisen

21. April 2021

Das französische System zu Nährwertkennzeichnung

Der Nutri-Score ist ein System, welches der einheitlichen Kennzeichnung von Lebensmitteln dienen soll. Die fünf-farbige Skala von “A” bis “E” verdeutlicht die Nährwertqualität von Lebensmitteln. Es handelt sich dabei nicht um ein Qualitätssicherungssystem.

Zur Bewertung wird der Energiegehalt der Lebensmittel, sowie die ernährungsphysiologisch positiven, wie Proteine und Ballaststoffe, und negativen Faktoren, wie Zucker, gesättigte Fettsäuren, berücksichtigt. Ausgezeichnet durch ein grün hinterlegtes “A” sind die am gesündesten bewerteten Lebensmittel angegeben, während das rot hinterlegte “E” auf die ungesündeste Bewertungsstufe hinweist. Durch das Schema ist ein vereinfachter Vergleich der Lebensmittelgruppen untereinander möglich. Es dient als Orientierungshilfe der VerbraucherInnen. Die Auszeichnung ist nur für industriell verarbeitete Lebensmittel geeignet und daher nicht für die Verwendung in Frischküchen ausgelegt.

Gesetzliche Vorgaben

In Frankreich wurde die Einführung der Skala durch ein Gesetz zur Modernisierung des Gesundheitssystems angetrieben. Im EU-Recht ist für diese erweiterte Nährwertkennzeichnung keine verpflichtende Anwendung vorgeschrieben. Daher ist die Nutzung des Nutri-Scores in Deutschland und in allen anderen EU-Ländern nur auf freiwilliger Basis. Die Ampel ist bereits in deutschen Supermärkten und auch in anderen Ländern zu finden.

Nutri-Score in der Gemeinschaftsgastronomie

Prof. Dr. Peinelt untersuchte die Aussagekraft des Nutri-Scores für die Bewertung von Gerichten, wie beispielsweise in Kantinen.  In seiner Überprüfung kam er zu folgender Erkenntnis:

Der Nutri-Score ist bislang nicht für die Nährwertbewertung von Gerichten geeignet, auch wenn er ein System zur Nährwertkennzeichnung ist.

Prof. Dr. Peinelt ging wie folgt vor:
Das Ausgangsmenü besteht in seiner Untersuchung aus paniertem Fisch, frittiere Pommes und Salat, sowie Mousse au Chocolat.  Zubereitet wurde der Fisch mit Kokosfett. Für eine weitere Variante des Ausgangsmenüs kam statt Kokosfett Rapsöl zum Einsatz. Trotz des hohen Fettgehalts des Menüs und der damit verbundenen hohen Energiemenge wurde das Gericht mit einem gelben C bewerten, also der mittleren Kategorie.

Bei der Optimierung wird schrittweise die Zubereitung und Auswahl verschiedener Komponenten zum Gesünderen angepasst, wie die des Fisches, der Kartoffeln, der Nachspeise und des Salatdressings. Die vollständigen Auswertungen und Rezepturen sind hier zu finden.

Über vier Optimierungsstufen wird das Gericht ernährungsphysiologisch verbessert, sodass sich der Gesundheitswert mit jeder Stufe erhöht.

Bereits bei der ersten Optimierung verbesserte sich der Score von “C” auf “B”. Durch eine weitere Anpassung ist der gesündeste Bereich “A” erzielt worden.

Speisenbewertung mittels GAS-System

Das GAS-System hingegen ermittelt für das Ausgangsgericht, sowie die erste Optimierung die Farbe Rot, somit die ernährungsphysiologisch schlechteste Kategorie. Bei einer weiteren Veränderung wechselt die Farbe zu orange. Die dritte und vierte Anpassung erhält die grüne Kennzeichnung. Zur Verbesserung der Klasse im GAS-System gibt es verschiedene Möglichkeiten. Darunter fällt beispielweise das Garverfahren. Statt der Nutzung der Fritteuse kann die Speise mit wenig Öl gebraten oder im Ofen bzw. Konvektomaten zubereitet werden. Außerdem kann das Fett und somit die Fettsäurezusammensetzung zum Besseren angepasst werden, hier beispielsweise der Austausch von Kokosfett zu Rapsöl. Eine weitere Variante ist die erhöhte Portionsgröße an Gemüse und die gleichzeitige Senkung eines sich negativ auswirkenden Lebensmittels.

Bewertung weiterer ausgewählter Menüs

Zur besseren Vergleichbarkeit der Bewertungen mittels des Nutri-Scores und des GAS-Systems betrachtete Prof. Dr. Peinelt weitere Menüs. Jedes davon liegt mindestens in einer günstigen und einer ungünstigen Variante vor.

Eine Version ist die Salamipizza mit Salat und Mousse au Chocolat. Die gesundheitlich vorteilhaftere Variante ist eine Vollkornpizza mit Gemüse, Salat und Joghurt mit Früchten.

Der Energiegehalt des ungesünderen Menüs ist aufgrund der überwiegenden Nutzung fettreicher Lebensmittel mit fast 2200 kcal sehr hoch. Zusätzlich enthält das Gericht eine niedrige Ballaststoffmenge, sowie einen hohen Zuckergehalt. Trotzdem liegt die Bewertung durch den Nutri-Score bei einem “C”. Mittels des GAS wurde die rote Kategorie ermittelt, da mit Ausnahme des Blattsalats alle Zutaten als rot eingestuft wurden.

Das gesündere Menü zeigte eine enorme Energiereduktion auf knapp 800 kcal. Die Nährwertrelation und das Fettsäurespektrum sind als gut einzustufen. Die Nährstoffdichte an Mikronährstoffen steigt über die Sollwerte. Ein “B” mit einer engen Grenze zu “A” ergab die Berechnung der Nährwerte mittels Nutri-Score.  Mit GAS hat das Menü eine grüne Auszeichnung bekommen. Hier hat der Nutri-Score die Pizza etwas zu schlecht bewertet.

Fazit

Trotz der im Ausgangsgericht hohen Energiedicht und Fettmenge kann das Fischgericht mithilfe des Nutri-Scores den Bewertungsbereich C erreichen. Zudem weicht die Nährwertrelationen deutlich von den Empfehlungen der DGE ab. Mittels der Nährwertberechnung und des GAS-Systems ist das Ausgangsgericht hingegen ernährungsphysiologisch schlechter bemessen.

Die Menüs mit einer sehr hohen Fett- und Energiedichte, einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren und einer von den Empfehlungen abweichenden Nährstoffdichte können mittels des Nutri-Scores nicht mit einer schlechten Bewertung ausgezeichnet werden.

Beispielsweise erhält die Currywurst mit Pommes nur die Bewertung “D”. Ein “E” zu erreichen ist mit einer Speise kaum möglich.

Laut Peintelt ist die Bewertung zu wenig differenziert, wie im Pizzamenü beschrieben, und fällt zudem oft zu günstig aus. In der Gemeinschaftsgastronomie sieht er die französische Nährwertauszeichnung als kritisch an. Jedoch ist zu bedenken, dass diese dafür auch nicht entworfen wurde.

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Mehr über den GESOCA-Ansatz

Weitere Artikel und Hintergrundinfos zum Download

Lea Rainer, GESOCA

Quellen:
https://www.bmel.de/DE/themen/ernaehrung/lebensmittel-kennzeichnung/freiwillige-angaben-und-label/nutri-score/nutri-score_node.html
https://de.wikipedia.org/wiki/Nutri-Score
https://www.bmel.de/SharedDocs/FAQs/DE/faq-nutri-score/FAQ-nutri-score_List.html#f83498

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