Aktuelles zu GESOCA, Kantinen gesund fördern

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Chancen und Risiken für die Betriebsgastronomie in Zeiten geschlossener Kantinen.

Noch ist nicht absehbar, wann wieder mit einem Normalbetrieb in den Kantinen zu rechnen ist. Das Infektionsschutzgesetz und die Maßnahmen zum Schutz der Bevölkerung werden den Kantinenbetrieb kurz- und mittelfristig beeinflussen. Zudem rechnen die Wirtschaftsweisen mit einem Rückgang des Bruttoinlandsprodukts von mindestens 5%.

Was kann die Betriebsgastronomie tun, um dem zu begegnen?

Es liegt nahe, die Kantine in Hinblick auf ihren Return on Investment für das Unternehmen zu überprüfen, denn eine attraktive Kantine hat einen positiven Einfluss auf die Mitarbeiterzufriedenheit und die Arbeitsplatzattraktivität. Und eine gesunde Kantine wirkt positiv auf die Leistungsfähigkeit der Mitarbeiter, die Gesundheitskosten, Fehltage und Krankheiten. Dazu folgende Studien:

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In der Zeit nach Corona werden alle gefordert sein, ihren Beitrag zu leisten, den entstanden wirtschaftlichen Schaden zu kompensieren. Aber eine Kantine kann in Relation auf die Gesamtkosten, das Unternehmen durch reine Kosteneinsparungen nicht retten. Dafür ist sie eine zu kleine Einheit.

Wenn die Betriebsgastronomie aber eine Hebelwirkung auf die Bereiche Mitarbeiterbindung und Gesundheit entwickelt, gewinnt sie an Einfluss auf das unternehmerische Gesamtgeschehen. Die Konzeption der Kantine muss dafür die Balance zwischen den drei Faktoren Genuss (Kundenwünsche), Kosten und Gesundheit halten: Bis heute ist in den meisten Kantinen das Kriterium Gesundheit aber nur wenig integriert. Eine gute Kantine ist wirtschaftlich und bei den Gästen beliebt, denn das Essen schmeckt, es ist abwechslungsreich, für jeden ist etwas dabei.

Ob sich ein Gast in diesem Kontext ernährungsphysiologisch sinnvoll ernährt, bleibt für das Unternehmen unklar, denn es hängt davon ab

  • Wie leicht zugänglich ist das gesündere Essen?
  • Wie attraktiv ist dieses?
  • Wie gut ist der Gast aufgeklärt?
  • Wie gut sind die Rezepturen auf Gesundheit ausgerichtet? (versteckte Fette, Zucker, Standzeiten, etc.)
  • Wie verführerisch sind die Kantinen-Klassiker?
  • Wie ist die Preisstruktur?
  • Wie denkt der Koch? Hat der die Gesundheitsorientierung glaubhaft im Blick?

Eine Möglichkeit, den Faktor Gesundheit in der Kantine besser zu steuern, wäre eine Gesundheitskennziffer. Sie ergibt sich aus einer Bewertung der Rezepturen nach den wichtigsten ernährungsphysiologischen Kriterien: Fett, Zucker, Lebensmittelqualität, Standzeit, etc. und den Verkäufen. Letzteres ist wichtig, denn gesundheitsförderliche Angebote sollten nicht nur angeboten, sondern auch gerne gegessen werden.

Daraus lassen sich Handlungsfelder für den Speiseplan, die Auszeichnung, Aktionen, Theken- und Preisgestaltung ableiten, die je nach Situation im Unternehmen angepasst werden können.

Wenn jede Rezeptur einmal hinsichtlich der ernährungsphysiologischen Qualität optimiert wird, ist jedes Essen in sich so gesund wie möglich. Beispiele:

  • Die beliebte Currywurst enthielte weniger Fett, die Soße weniger Zucker, evt. wäre sie sogar mit Tomaten, Gemüse und Früchten frisch gekocht.
  • Die Soße bei den Spaghetti Bolognese wäre mit fettärmerem Hackfleisch, mit Tomatenmark, dem weniger Zucker zu gesetzt ist, und evtl. mit einem höheren Gemüseanteil.
  • Der Ceasar Salad wäre mit einem fett- und zuckerärmeren Dressing, sodass der Salat nicht mehr den ernährungsphysiologischen Wert einer Sahnetorte hat (was beim Cesar-Salad leider meistens wirklich der Fall ist).
  • Das gesund erscheinende Joghurt-Dressing wäre wirklich leicht und nicht, wie so oft mit hohem Fett- und Zuckeranteil.
  • Die Potentiale der Küchengeräte für moderne, schonende und fettärmere Gartechniken würden mehr genutzt werden.

Hier gehts zum konkreten Beispiel

Es ist sogar möglich, allein durch eine ernährungsphysiologische Optimierung der Rezepturen, eine deutliche Verbesserung der Gesundheitskennziffer zu erreichen. Das bedeutet, jeder Gast ernährt sich gesünder ohne, dass das Angebot verändert wird oder sich der Gast für ein anderes Essen entscheiden muss.

Diese Anpassungen sind im Grunde einfach, aber sie werden in den Küchen normalerweise nur vorgenommen, wenn Gesundheit explizit gefordert wird. Verantwortung für das Ernährungsverhalten der Gäste zu übernehmen ist weder Teil der Ausbildung für Köche, noch im gastronomischen Selbstverständnis verankert.

Ein Betriebsgastronom, der aber nachweisen kann, dass er entsprechend der Rahmenbedingungen diese Verantwortung übernimmt, ohne dabei Wirtschaftlichkeit und Kundenzufriedenheit aus den Augen zu verlieren, hat auch in Krisenzeiten keine Probleme, seine Leistung zu rechtfertigen. Damit leistet er einen Beitrag zur Wertschöpfung des Unternehmens. Und das ist immer deutlich mehr als das, was die Betriebsgastronomie sparen kann.

In der aktuellen Zeit der Krise, während die teilweisen oder ganz stillgelegten Küchen, wird geputzt, aufgeräumt, probegekocht, und es werden Dinge erledigt, die schon immer mal erledigt werden sollten.

Darüber hinaus könnte die Frage nach der Gesundheitsorientierung aufgerollt werden. Sie würde die Positionierung der Kantine stärken und gute Argumente für die Sicherung der Sozialleistung liefern und eines substanziellen Mehrwertes im Unternehmen schaffen.

Dazu ist Folgendes sinnvoll – einzeln oder kombiniert:

  • Einen ernährungsphysiologischen Standard und eine Kennziffer an der sich der Erfolg messen lässt.
  • Eine Standortbestimmung, wie gesundheitsförderlich wurde bisher angeboten und sich ernährt?
  • Die Optimierung der Stammrezepturen hinsichtlich der wichtigsten ernährungsphysiologischen Faktoren.
  • Ein Konzept für eine gesundheitsorientierte Cateringsteuerung unter Berücksichtigung der unternehmensindividuellen Wünsche und Anforderungen.

Das Begleiten eines solchen Prozesses und insbesondere das Ermitteln des Erfolges mit Hilfe einer Gesundheitskennziffer, ist die Arbeit von GESOCA. Jedoch möchten wir an dieser Stelle auch unabhängig von unserer Dienstleistung motivieren, das Thema anzugehen.

Ein Mehr an Gesundheit in der Mitarbeiterverpflegung lohnt sich und wird gerade in schwierigen Zeiten für alle wichtig, denn es wirkt allen Folgen ernährungsbedingter Langzeitschäden entgegen. Was wir brauchen, sind vitale Menschen in vitalen, widerstandsfähigen Unternehmen.

In diesem Sinne – bleiben Sie gesund!

Christian Feist

www.laeuft.eu

3. /4. April 2020 – Charité Berlin

Termin ist verschoben!

Die hochkarätige Konferenz zum Thema Nudging bedient absolute Querschnittsthemen des Gesundheitswesens. Auch das Thema Ernährung steht im Fokus. Christian Feist spricht in der Paneldiskussion zum Thema Nutri-Score u.a. mit Renate Künast und Prof. Reisch aus Copenhagen.

Broschüre:

 

 

In einem gemeinsamen Projekt mit ProVeg Deutschland e.V. haben wir untersucht, wie sich die Co2-Äquivalente eines Speiseplans verändern, wenn dieser gesundheitsorientiert ist. Dafür wurden je zwei Wochenspeisepläne vor und nach Einführung des GESOCA-Systems verglichen. Da nicht nur die einzelnen Rezepturen ernährungsphysiologisch verbessert wurden, sondern  das Kantinenkonzept insgesamt stärker gesundheitsorientiert ausgerichtet wurde, dauerte die Einführungsphase ein Jahr. Die hohe Zufriedenheit der Gäste resultiert aus einem gelungenen Changeprozess, engagierten und kreativen Köchen und einer hohen Bereitschaft Seitens des Unternehmens, sich für die langfristige Gesundheit der Mitarbeiter einzusetzen.

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HRnetworx Hamburg

12.2.2020 in Hamburg

Treffen Sie uns persönlich beim HRNetworx Netzwerktreffen in Hamburg!

Zur Anmeldung

Was sind die HRnetworx Meetups?
HRnetworx Meetups sind Netzwerktreffen für Personalentscheider und Führungskräfte mit Personalverantwortung in Ihrer Stadt. Die Events bieten unter dem Motto „Gemeinsam mehr bewegen“ einen persönlichen und professionellen Raum zum Diskutieren, um Impulse zu erhalten und lösungsorientiert über aktuelle Herausforderungen zu sprechen. Treffen Sie dabei Macher und Visionäre der HR-Szene.

Ernährungsspezialist/in gesucht, deutschlandweit

Aufgaben

  • Sie leiten das operative Team und koordinieren alle kundenbezogenen Aktivitäten
  • Sie sind zentraler Ansprechpartner für unsere Kunden und deren Caterer
  • Sie verantworten den GESCOA-Qualitätssicherungsprozess
  • Sie stehen in engem Kontakt zur Geschäftsleitung und gestalten den Unternehmenserfolg aktiv mit
  • Sie koordinieren das monatliche Reporting unter Berücksichtigung kundenspezifischer Vereinbarungen
  • Sie führen bei unseren Kunden Audits durch

 

Profil / Anforderung

  • Unternehmerisches und innovatives Denken
  • Inspiration & Leidenschaft für Ernährung
  • Studium der Ökotrophologie oder Diätassistenz
  • Idealerweise gelernte/r Koch/Köchin
  • Erfahrung in der Gemeinschaftsgastronomie
  • Affinität zu modernen IT-Anwendungen
  • Sie arbeiten gern selbständig und eigenverantwortlich im Homeoffice
  • Reisetätigkeit: Durchschnittlich 8 Reisetage pro Monat
  • Kommunikationsstark

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Durch einfache Nudging-Methoden ein gesünderes Ernährungsverhalten erzielen

“To nudge“ bedeutet anstupsen/anstoßen. Das sog. Nudging sind geplante Maßnahmen, die alltägliche und gewohnte Verhaltensweisen und Entscheidungen ohne Zwang in eine bestimmte Richtung lenken. Sie werden im Betrieblichen Gesundheitsmanagement (BGM) eingesetzt, um Verhaltensprävention mit Verhältnisprävention miteinander zu verknüpfen.

Im Bereich Mitarbeiterverpflegung / Kantine unterstützt das GESOCA-System das Nudging in Richtung gesundem Essverhalten, Ausgewogenheit und auch Nachhaltigkeit. Das beinhaltet z.B.:

  • Gesunde Speisen werden mit besonders aufmerksam und attraktiv präsentiert.
  • Sie werden mit leicht verständlichen Symbolen oder Farben gekennzeichnet (z.B. Grün)
  • Gesündere Speisen werden so platziert, dass sie  für den Gast leicht verfügbar sind (z.B. an der ersten Ausgabe)
  • Gesündere Speisen sind preisgünstiger, bzw. werden Teil der Angebote wie Tagesgericht, Wochen-Special, …

Erfolgreiches Nudging beruht hauptsächlich auf einer ansprechenden Präsentation und guten Platzierung der gesunden Gerichte. Die Grundvoraussetzung ist aber, dass die Köche über das entsprechende Knowhow verfügen und nicht in einen neuen Zielkonflikt geraten. Bei ernst gemeintem Nudging verkaufen sie mehr gesundheitsorientierte Gerichte, was aber unter klassischen Rahmenbedingungen für den Caterer nicht unbedingt interessant ist.

Gesundheitsförderlichkeit muss den Gastronomen erfolgreich machen und darf ihm nicht im Wege stehen.

Das GESOCA-System löst diesen Zielkonflikt, denn es macht gesündere Hauptgerichte auch für den Caterer attraktiv. Zudem beinhaltet ein einfaches Tool für den Caterer, das zu einer glaubhaften ernährungsphysiologischen Verbesserung bei allen Gerichten führt. Es werden ernährungsphysiologisch wertvolle Zutaten verwendet, die durch geeignete Garverfahren schonend zubereitet werden. Last but not least müssen die Speisen attraktiv angerichtet und richtig platziert werden, um den entsprechenden optischen Anreiz zu liefern, der letztendlich zur Auswahl des gesunden Gerichtes führt.

Dort, wo das gesündere Speisenangebot für den Gast wirklich attraktiv ist, sprich leicht zugänglich, preisgünstig und “einfach lecker”, verändert sich das Ernährungsverhalten von allein. Die Voraussetzung ist, dass diese Veränderungen schrittweise eingeführt werden und durch eine freundliche Verhaltensprävention, sprich Information und Kommunikation begleitet werden.

Noch mehr erfahren Sie hier:

Artikel im EiF von Swen Giebel zum Thema Nudging

7. Jahresforum: Betriebliches Gesundheitsmanagement 2020

6./7. Februar 2020 / H4 Hotel München Messe

Neben renomierten Wissenschaftlern und Praktikern zum Thema Arbeit und Gesundheit spricht Christian Feist über das Spannungsfeld Ernährung in Kantinen: Gast – Caterer – Unternehmen.

Highlights:

Prof. Dr. Isabell Welpe, TU München

Dr. med. Lutz Graumann, Sportmediziner und Mannschaftsarzt des Deutschen Eishockey-Bundes

Programm

Anmeldung

… und hier die Stimmen aus 2018:

ZPE Kölnmesse

Zukunft-Personal-EuropeWir stellen aus! 17. – 19. September 2019
Hier finden Sie uns: Stand V32.-4
Wir freuen uns Sie an unserem Stand zu begrüßen!
Die Zukunft Personal Europe in Köln ist das führende ExpoEvent, wenn es um die Welt der Arbeit geht: HR-Management, Digitalisierung und Leadership.
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Halle 1 Stand G50-24 – direkt an der Startup Stage

9. April 13:25 Uhr Vortrag:
„Wie viel Currywurst verträgt die Betriebsverpflegung?“  von GESOCA Geschäftsführer Christian Feist.

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ZPE Köln


11. – 13. Sept 2018, Messe Köln
Die Curry-Wurst – der deutschen Arbeitnehmer liebstes Gericht? Wahrheit und Mythos um Kantinen, Gesundheit und Ernährung.
Christian Feist, Gründer von GESOCA, hat auf der Messe in Köln wieder einmal vorgestellt, wie eine Kantine zum Mehrwert für die Mitarbeiter im Unternehmen wird.

Vielen Dank für das große Interesse an unserer Arbeit und die vielen Besuche an unserem Stand!

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CHC 2018 Stuttgart

Wir freuen uns, Sie an unserem Stand zu begrüßen!
24. – 25. April 2018, Messe Stuttgart
Halle 1 – Standnummer G.35-4

Vortrag Christian Feist – 24. April 2018 – 10:00-10:15 – Start-up Area: “Wie viel Curry-Wurst verträgt die Gemeinschaftsgastronomie? Die Kantine im Spannungsfeld zwischen Umsatz, Kosten und Gesundheit”

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Sven Giebel, Ökotrophologe

Sven Giebel, Ökotrophologe

Swen Giebel, der leitende Ökotrophologe bei GESOCA, stellt das Thema Sättigung und Energiebedarf übersichtlich dar und zeigt, wie die Gastronomische Ampel (GAS) dabei wirkt. Grüne Gerichte führen demnach zu guter Sättigung und halten gleichzeitig die Energieaufnahme im Rahmen. Dies ist nicht zuletzt ein guter Ausgleich zu anderen Mahlzeiten, oder beispielsweise Snacks am Abend – auch wenn diese nicht grün sind.
Lesen Sie hier: Artikel von Swen giebel

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Immer wieder wird in Fachmagazinen über GESOCA berichtet. Wir freuen uns sehr über das Interesse! Hier noch einmal der Hinweis auf einige besonders interessante Artikel:

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Das GroßküchenSEMINAR 2016 in Würzburg, hat die Fragen zu dem  Dilemma zwischen klassischer Gastronomie und Gesundheitsorientierung aufgeworfen. Christian Feists Vortrag über  “Wege aus dem Dilemma zwischen Gesundheitsorientierung & klassischer Betriebsgastronomie” war ein wichtiger und interessanter Impuls für die inhaltliche Diskussion.

  • ƒ „Gemeinschaftsgastronomie – messbar gesund!“ – Effekte und Wirkung der gesundheitsorientierten Cateringsteuerung.

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Refa_Logo_300dpi_01Die diesjährige Fachtagung der REFA Brachenorganisation für Nahrung und Genuss hat in Landsberg am Lech bei der Firma Rational stattgefunden. Unternehmen wie Rational haben durch ihre Technik viele moderne und insbesondere fettärmere Gartechniken erst möglich gemacht.

Wir freuen uns sehr, das GESOCA als Impulsgeber die Veranstaltung bereichern durfte! Vielen Dank.

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