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Auszeichnungssysteme für Kantinen

19. März 2026

Auszeichnungssysteme für Kantinen bewerten Speisen hinsichtlich Gesundheit, Nachhaltigkeit und Qualität.

Überblick für gesunde und nachhaltige Gemeinschaftsgastronomie

Immer mehr Unternehmen, Kliniken, Universitäten und öffentliche Einrichtungen möchten ihre Verpflegung gesünder, hochwertiger und nachhaltiger gestalten. Gleichzeitig erwarten Gäste Transparenz: Wie gesund ist ein Gericht? Wie ausgewogen ist das Angebot insgesamt? Und welche Rolle spielen Frische, Verarbeitung und Nachhaltigkeit?

Für Betreiber von Kantinen, Betriebsrestaurants oder Catering-Unternehmen stellt sich daher eine zentrale Frage:  Wie kann man die Qualität von Speisen sichtbar machen – einfach, verständlich und praktikabel im Küchenalltag? Und das, ohne die Gäste mit zu vielen Informationen zu überfordern?

In diesem Artikel geben wir einen Überblick über die wichtigsten Systeme zur Auszeichnung und Bewertung von Speisen in der Gemeinschaftsgastronomie.

Wichtig: Am Ende des Artikels bieten wir Ihnen kostenfrei einen Sofort-Check für Ihren Speiseplan an.

Übersicht Auszeichnungssysteme


Warum Auszeichnungssysteme in der Gemeinschaftsgastronomie immer wichtiger werden

In der Gemeinschaftsgastronomie sind die Anforderungen vielfältig: Gäste legen Wert auf Genuss, gute Preise, Gesundheit, etc. Arbeitgeber wollen Mitarbeiter binden, Nachhaltigkeit dokumentieren und sehen Prävention als “die Sparbüchse der Krankheitskosten”.
Auszeichnungs- und Bewertungssysteme sind eine gute Antwort darauf:

  1. Orientierung für Gäste:
    Ein gut verständliches Label kann Gästen helfen, bessere / gesündere Entscheidungen zu treffen.
  2. Qualitätsmanagement für Küchen
    Viele Systeme ermöglichen eine strukturierte Bewertung und Optimierung von Rezepturen
  3. Kommunikation und Positionierung
    Kantinen können zeigen, dass sie aktiv an Gesundheit und Nachhaltigkeit arbeiten – und so das Unternehmen aktiv von innen heraus stärken.

Doch nicht jedes System ist für jede Anwendung geeignet. Besonders in der Gemeinschaftsgastronomie unterscheiden sich die Anforderungen deutlich vom Lebensmitteleinzelhandel.

Der Nutri‑Score – Orientierung für verpackte Lebensmittel

Der Nutri‑Score ist das bekannteste Kennzeichnungssystem für Lebensmittel in Europa. Er wurde entwickelt, um Verbraucherinnen und Verbrauchern eine einfache Orientierung beim Einkauf zu geben.

Die Bewertung erfolgt über eine Skala von A bis E und wird farblich dargestellt – von grün bis rot. Grundlage der Bewertung sind unter anderem:

  • Energiegehalt
  • Zucker
  • gesättigte Fettsäuren
  • Salz
  • Ballaststoffe
  • Proteine
  • Anteil von Obst und Gemüse

Das System eignet sich gut für den Vergleich von verpackten Lebensmitteln innerhalb einer Produktgruppe. Das heißt, der Score vergleicht Produkte nur innerhalb derselben Kategorie (z. B. Pizza mit Pizza, nicht Pizza mit Joghurt).

In der Gemenschaftsgastronomie, wo frisch gekochten wird, stößt das System deshalb an seine Grenzen. Mehr dazu im Blogbeitrag “Nutri-Score”, sowie weitere Artikel zur Wirkungsweise des Nutri-Score in unserem Downloadbereich “wissenschaftlicher Hintergrund”.

Gesundheits-Scores – Bewertung von Angeboten anhand von Krankheitsrisiken

Gesundheits-Scores verfolgen das Ziel, den Einfluss von Lebensmitteln und Gerichten auf die bestimmte Krankheiten sichtbar zu machen.

Ein bekanntes Beispiel ist der Vita Score

Der Vita Score ist ein Gesundheitsindikator für Lebensmittel und Speisen. Er bewertet, inwieweit ein Gericht dem Konzept einer sogenannten „Mindest-Risiko-Ernährung“ entspricht – also wie stark es das Risiko ernährungsbedingter Erkrankungen beeinflusst.
Er basiert auf den acht Risikofaktoren aus der Global Burden of Disease Studie, darunter: Vollkorngetreide, Obst, Gemüse, Nüsse und Samen, rotes Fleisch, verarbeitetes Fleisch, Milch und Salz.

Der Vorteil liegt in seiner wissenschaftlichen Grundlage und der klaren Ausrichtung auf Krankheitsprävention. Gleichzeitig hat das System auch Grenzen:

  1. Es berücksichtigt nur eine begrenzte Anzahl von Faktoren.
  2. Aspekte wie Verarbeitung, Frische oder Heißhaltezeiten bleiben unberücksichtigt.
  3. Kann in seiner Komplexität für Gäste eine Herausforderung sein.

Damit liefert der Vita Score wichtige medizinische Perspektiven, bildet aber eher wenig praktischen Aspekte einer ausgewogenen Mahlzeit in Kantinen ab.

Neuheit: Personalisierte Ernährung (z.B. Odacova)

Der innovative Ansatz der individualisierten Ernährung einen Schritt weiter: Hier steht die Frage im Mittelpunkt, ob ein Gericht für eine bestimmte Person geeignet ist – nicht nur, ob es generell gesund ist.

Anbieter wie Odacova verfolgen genau diesen Ansatz. Sie kombinieren individuelle Gesundheits- und Nutzerdaten, persönliche Ziele (z. B. Leistungsfähigkeit, Wohlbefinden) und ernährungswissenschaftliche Modelle. Daraus leiten sie personalisierte Empfehlungen ab. Das bedeutet:

  • Zwei Personen können für dasselbe Gericht unterschiedliche Empfehlungen erhalten
  • Ernährung wird stärker auf den individuellen Bedarf zugeschnitten
  • Die Kantine wird Teil eines personalisierten Gesundheitskonzepts

In der Praxis läuft das über eine App, die Gäste und Kantine verbindet.

Damit verschiebt sich der Fokus von der reinen Bewertung hin zur individuellen Steuerung von Ernährung. Mehr zum Thema individualisierte Ernährung finden Sie in diesem Blog-Beitrag: “Individualisierte Ernährung”

Herausforderung für die Praxis:
Es muss genügend Gäste geben, die diese App aktiv nutzen. Die Küchenprozesse und das Angebot bleiben unverändert, solange es keine ausreichende Veränderung der Nachfrage gibt. Wir bleiben hier also im Bereich der sog. Verhaltensprävention. Siehe auch Beitrag “Gesundheitsmanagement”.

Beratung und DGE‑Verpflegungs-Check – Qualitätsstandard für Gemeinschaftsverpflegung

Beratungsunternehmen, aber auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), bieten die Bewertung von Verpflegungsangeboten an, wobei der Fokus meistens auf dem gesamten Speisenangebot liegt. Bewertet werden zum Beispiel:

  • Angebotsstruktur
  • Häufigkeit bestimmter Lebensmittelgruppen
  • Einhaltung ernährungsphysiologischer Empfehlungen
  • Menüplanung über längere Zeiträume

Dieses Vorgehen eignet sich besonders für Einrichtungen, die ihre Verpflegung strategisch weiterentwickeln möchten und bietet die Möglichkeit, ein entsprechendes Zertifikat zu erwerben und die Kantine insgesamt auszuzeichnen.

Für die tägliche Kennzeichnung einzelner Gerichte ist es jedoch weniger gedacht. Zudem ist zu berücksichtigen, dass die DGE ihre Standards in den letzten Jahren überarbeitet hat und die Bewertung einer Kombination aus Gesundheits- und Nachhaltigkeitsaspekten unterliegt.

Nachhaltigkeits‑Scores und Klimabilanzen

Für viele Unternehmen ist die Messung ökologischer Effekte wichtig, z.B. für die ESG-Berichte. Verschiedene Systeme bieten daher Lösungen für Kantinen, um die Umweltwirkung von Gerichten messbar und für Gäste sichtbar zu machen.

Ein zentraler Ansatz sind sogenannte Foodprint- oder Klimascores, wie sie beispielsweise von Eaternity, Green Guides (Foodprint4U) oder Grenado (Greeat Score) entwickelt wurden. Diese Systeme berechnen die Umweltwirkung von Speisen auf Basis von Daten entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Berücksichtigt werden unter anderem:

  • CO₂‑Emissionen
  • Ressourcenverbrauch, z.B. Wasser, Boden
  • Herkunft und Transport
  • Verarbeitung und Food Waste

Neuere Entwicklungen kombinieren dabei zunehmend Gesundheits- und Klimadimensionen in einem Modell. Das bietet den Vorteil, dass beide Themen ausgezeichnet werden können – wobei die Auszeichnungen an sich häufig sehr komplex werden und für die Gäste im Alltag herausfordernd sind.

Eine Alternative sind Zertifizierungen, wie z.B. Green Canteen, die neben Speisen auch Einkauf, Prozesse, Abfallmanagement und Kommunikation bewerten. Hier geht es nicht um die Speisen als Einzelnes, sondern um die Gastronomie insgesamt.

Herausforderung: Die Küchenrealität

So wertvoll diese Systeme sind, haben sie eine grundlegende Gemeinsamkeit: Sie basieren ausschließlich auf Datenmodellen. Das bedeutet, dass weitgehend unberücksichtigt bleibt:

  • tatsächliche Zubereitungsprozesse
  • Qualität und Frische der eingesetzten Produkte
  • handwerkliche Umsetzung
  • Garverfahren und Standzeiten
  • reale Bedingungen in der Küche

Damit bleibt offen, was in der Küche tatsächlich realisiert wird. Dieser Gap kann nur durch ein ergänzendes Qualitätsmanagement geschlossen werden.

Das Gastronomische Ampelsystem – Bewertung für die Küchenpraxis

Das Gastronomische Ampelsystem (GAS) wurde speziell für die Gemeinschaftsgastronomie entwickelt. Es bewertet Speisen anhand ihrer ernährungsphysiologischen Qualität und stellt das Ergebnis als leicht verständliche Ampel dar. Die Bewertung erfolgt in mehreren Schritten:

  1. Zutaten erhalten zunächst Qualitätswerte.
  2. Abzüge erfolgen unter anderem durch Fett‑ oder Zuckergehalte.
  3. Auch Garverfahren oder Standzeiten können die Bewertung beeinflussen.

Das Ergebnis ist ein Wert – der sog. GAS-Wert – der in drei Kategorien eingeteilt wird, die als Ampelfarbe von Grün über Gelb bis Rot ausgegeben werden kann.

  • Grün: Besonders ausgewogen, reich an Nährstoffen – jeden Tag zu empfehlen!
  • Gelb: Mittlere Ausgewogenheit, guter Nährstoffgehalt – nicht zu häufig wählen.
  • Rot: Weniger ausgewogen, tendenziell zu viel Fett und Zucker – bewusst genießen, am besten mit Grün kombinieren.

Der Vorteil dieses Systems liegt in seiner Praxisnähe:

  • Die Bewertung basiert auf tatsächlichen Rezepturen.
  • Verarbeitung und Zubereitung werden berücksichtigt.
  • Küchen können Rezepte gezielt optimieren.

Damit eignet sich das Ampelsystem besonders gut als Instrument zur kontinuierlichen Qualitätsverbesserung, insbesondere wenn es mit einer aktiven Qualitätsentwicklung kombiniert wird. Hier finden Sie weitere detaillierte Informationen zum Gastronomischen Ampelsystem.

Herausforderung: Informationsvielfalt und Entscheidungsdruck im Kantinenalltag

In der Gemeinschaftsgastronomie treffen Gäste ihre Auswahl häufig unter Zeitdruck und mit begrenzter Aufmerksamkeit. Gleichzeitig hat die Menge an Informationen auf Speiseplänen in den letzten Jahren deutlich zugenommen. Typischerweise finden sich heute parallel:

  • Allergene und Zusatzstoffe (gesetzlich vorgeschrieben)
  • Angaben zu vegetarischen oder veganen Optionen
  • Hinweise zu Regionalität oder Saisonalität
  • teilweise Nährwertinformationen
  • sowie zunehmend zusätzliche Kennzeichnungen zu Gesundheit oder Nachhaltigkeit

Das schafft Transparenz führt nicht automatisch zu besseren Entscheidungen – sondern auch zu einer Überforderung der Gäste.

FAZIT: Neben der inhaltlichen Qualität eines Bewertungssystems ist auch seine Verständlichkeit und Alltagstauglichkeit ein entscheidender Erfolgsfaktor. Systeme, die sowohl Bewertung als auch tatsächliche Küchenprozesse berücksichtigen, schließen diese Lücke.

GESOCA – Qualitätssicherung und Auszeichnung in einem System

Das GESOCA‑System bietet einen umfassenderen Ansatz, da es das Gastronomische Ampelsystem integriert und die Küchenpraxis einbezieht. Mehrere Ziele werden dabei abgedeckt:

  • Verbesserung des Angebots der Kantine
  • Förderung von Frische und Handwerklichkeit
  • Qualitätsmanagement und Prozesseffizienz in Küchen
  • transparente Kommunikation gegenüber Auftraggebern und Gästen

Der zentrale Gedanke dahinter ist einfach: Wer ausgewogen kocht, kocht in der Regel auch hochwertiger.

Daher geht es bei GESOCA um einen kontinuierlichen Verbesserungsprozess der die ernährungsphysiologische Bewertung von Gerichten integriert. Das bezieht sich auf

  • den Anteil frischer Zutaten
  • den Einsatz vorverarbeiteter Produkte
  • die Art der Garverfahren
  • die Standzeiten
  • die Ausgewogenheit der Menüstruktur

Ein Ergebnis ist die Speisenauszeichnung mit dem gastronomisches Ampelsystem. Der eigentliche Mehrwert liegt jedoch im Hintergrund: Küchen erhalten ein strukturiertes Instrument, um ihr Angebot langfristig gesünder, ausgewogener und qualitativ hochwertiger zu gestalten. Zudem wird der sog. gastronomische Gesundheitswert erhoben – eine branchenübergreifend vergleichbare Kennziffer, die aussagt, wie ausgewogen und effektiv eine Gastronomie arbeitet.
Darauf aufbauend lassen sich z.B. Bonussysteme und Leistungsorientierte Vergütungen entwickeln.
Mehr Infos finden Sie hier.

Welches System passt zu welcher Gemeinschaftsgastronomie?

Die verschiedenen Auszeichnungssysteme verfolgen unterschiedliche Ziele. Entscheidend ist daher nicht „das beste System“, sondern das passende für Ihre Anforderungen:

Einfache Speisenkennzeichnung
z. B. Nutri-Score: leicht verständlich und bekannt
Weniger geeignet für frisch gekochte Speisen, Zubereitung und Qualität bleiben unberücksichtigt.

Gesundheitsrisiken anzeigen
z. B. Vita-Score, individualisierte Ansätze wie Odacova: wissenschaftlich fundierte Bewertung, Fokus auf Prävention und Gesundheit
Teilweise recht komplex für Gäste, gute Datenlage für z.B. Berichte, Ergebnisqualität kann von der Nutzung (z. B. App) abhängen.

Verpflegung strategisch verbessern
z. B. DGE-Verpflegungs-Check: ganzheitlicher Blick auf das Angebot, geeignet für Zertifizierung und Entwicklung
Nachteil: Keine direkte Kennzeichnung einzelner Speisen, weniger relevant für die tägliche Gästeentscheidung

Nachhaltigkeit und Klima darstellen:
z. B. Eaternity, Green Guides, Green Canteen: macht Umweltwirkungen sichtbar, relevant für ESG-Strategien, Gesundheitsaussagen werden oft integriert
Häufig komplex in der Darstellung, basiert auf Daten, nicht auf Küchenrealität.

Qualität und Ausgewogenheit im Alltag verbessern
z. B. Gastronomisches Ampelsystem: praxisnah, berücksichtigt Zubereitung und Prozesse, unterstützt Küchen aktiv bei der Optimierung, fördert aktiv die Qualitätsverbesserung “auf dem Teller”

Der Fokus primär auf Ernährung, weniger auf Nachhaltigkeit, aufwändigere Implementierungsphase, da mehrere Zielgruppen eingebunden werden müssen.

Ganzheitliche Lösung für Praxis, Qualität und Kommunikation
z.B. mit dem GESOCA-System

  • verbindet Gesundheit, Qualität und Küchenpraxis
  • integriert Bewertung, Steuerung und Kommunikation
  • schafft messbare Verbesserungen im Angebot
  • Qualitätskennziffer ermöglicht Bonus-System

Erfordert Einführung eines strukturierten Systems im Sinne eines Changeprozesses.

In der Praxis zeigt sich: Systeme sind besonders dann wirksam, wenn sie nicht nur informieren, sondern auch die Qualität der Verpflegung aktiv verbessern.

Wenn Sie wissen wollen, wie ihr Speiseplan mit dem Gastronomischen Ampelsystem aussehen würde – bestellen Sie hier einen kostenlosen Sofort-Check:

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