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Die Kantine im Homeoffice

Die Kantine im Homeoffice – und dann?

8. April 2020

Chancen und Risiken für die Betriebsgastronomie in Zeiten geschlossener Kantinen.

Noch ist nicht absehbar, wann wieder mit einem Normalbetrieb in den Kantinen zu rechnen ist. Das Infektionsschutzgesetz und die Maßnahmen zum Schutz der Bevölkerung werden den Kantinenbetrieb kurz- und mittelfristig beeinflussen. Zudem rechnen die Wirtschaftsweisen mit einem Rückgang des Bruttoinlandsprodukts von mindestens 5%.

Was kann die Betriebsgastronomie tun, um dem zu begegnen?

Es liegt nahe, die Kantine in Hinblick auf ihren Return on Investment für das Unternehmen zu überprüfen, denn eine attraktive Kantine hat einen positiven Einfluss auf die Mitarbeiterzufriedenheit und die Arbeitsplatzattraktivität. Und eine gesunde Kantine wirkt positiv auf die Leistungsfähigkeit der Mitarbeiter, die Gesundheitskosten, Fehltage und Krankheiten. Dazu folgende Studien:

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In der Zeit nach Corona werden alle gefordert sein, ihren Beitrag zu leisten, den entstanden wirtschaftlichen Schaden zu kompensieren. Aber eine Kantine kann in Relation auf die Gesamtkosten, das Unternehmen durch reine Kosteneinsparungen nicht retten. Dafür ist sie eine zu kleine Einheit.

Wenn die Betriebsgastronomie aber eine Hebelwirkung auf die Bereiche Mitarbeiterbindung und Gesundheit entwickelt, gewinnt sie an Einfluss auf das unternehmerische Gesamtgeschehen. Die Konzeption der Kantine muss dafür die Balance zwischen den drei Faktoren Genuss (Kundenwünsche), Kosten und Gesundheit halten. 

Bis heute ist in den meisten Kantinen das Kriterium Gesundheit aber nur wenig integriert. Eine gute Kantine ist wirtschaftlich und bei den Gästen beliebt, denn das Essen schmeckt, es ist abwechslungsreich, für jeden ist etwas dabei.

Ob sich ein Gast in diesem Kontext ernährungsphysiologisch sinnvoll ernährt, bleibt für das Unternehmen unklar, denn es hängt davon ab

  • Wie leicht zugänglich ist das gesündere Essen?
  • Wie attraktiv ist dieses?
  • Wie gut ist der Gast aufgeklärt?
  • Wie gut sind die Rezepturen auf Gesundheit ausgerichtet? (versteckte Fette, Zucker, Standzeiten, etc.)
  • Wie verführerisch sind die Kantinen-Klassiker?
  • Wie ist die Preisstruktur?
  • Wie denkt der Koch? Hat der die Gesundheitsorientierung glaubhaft im Blick?

Eine Möglichkeit, den Faktor Gesundheit in der Kantine besser zu steuern, wäre eine Gesundheitskennziffer. Sie ergibt sich aus einer Bewertung der Rezepturen nach den wichtigsten ernährungsphysiologischen Kriterien: Fett, Zucker, Lebensmittelqualität, Standzeit, etc. und den Verkäufen. Letzteres ist wichtig, denn gesundheitsförderliche Angebote sollten nicht nur angeboten, sondern auch gerne gegessen werden.

Daraus lassen sich Handlungsfelder für den Speiseplan, die Auszeichnung, Aktionen, Theken- und Preisgestaltung ableiten, die je nach Situation im Unternehmen angepasst werden können.

Wenn jede Rezeptur einmal hinsichtlich der ernährungsphysiologischen Qualität optimiert wird, ist jedes Essen in sich so gesund wie möglich. Beispiele:

  • Die beliebte Currywurst enthielte weniger Fett, die Soße weniger Zucker, evt. wäre sie sogar mit Tomaten, Gemüse und Früchten frisch gekocht.
  • Die Soße bei den Spaghetti Bolognese wäre mit fettärmerem Hackfleisch, mit Tomatenmark, dem weniger Zucker zu gesetzt ist, und evtl. mit einem höheren Gemüseanteil.
  • Der Ceasar Salad wäre mit einem fett- und zuckerärmeren Dressing, sodass der Salat nicht mehr den ernährungsphysiologischen Wert einer Sahnetorte hat (was beim Cesar-Salad leider meistens wirklich der Fall ist).
  • Das gesund erscheinende Joghurt-Dressing wäre wirklich leicht und nicht, wie so oft mit hohem Fett- und Zuckeranteil.
  • Die Potentiale der Küchengeräte für moderne, schonende und fettärmere Gartechniken würden mehr genutzt werden.

Hier gehts zum konkreten Beispiel

Es ist sogar möglich, allein durch eine ernährungsphysiologische Optimierung der Rezepturen, eine deutliche Verbesserung der Gesundheitskennziffer zu erreichen. Das bedeutet, jeder Gast ernährt sich gesünder ohne, dass das Angebot verändert wird oder sich der Gast für ein anderes Essen entscheiden muss.

Diese Anpassungen sind im Grunde einfach, aber sie werden in den Küchen normalerweise nur vorgenommen, wenn Gesundheit explizit gefordert wird. Verantwortung für das Ernährungsverhalten der Gäste zu übernehmen ist weder Teil der Ausbildung für Köche, noch im gastronomischen Selbstverständnis verankert.

Ein Betriebsgastronom, der aber nachweisen kann, dass er entsprechend der Rahmenbedingungen diese Verantwortung übernimmt, ohne dabei Wirtschaftlichkeit und Kundenzufriedenheit aus den Augen zu verlieren, hat auch in Krisenzeiten keine Probleme, seine Leistung zu rechtfertigen. Damit leistet er einen Beitrag zur Wertschöpfung des Unternehmens. Und das ist immer deutlich mehr als das, was die Betriebsgastronomie sparen kann.

In der aktuellen Zeit der Krise, während die teilweisen oder ganz stillgelegten Küchen, wird geputzt, aufgeräumt, probegekocht, und es werden Dinge erledigt, die schon immer mal erledigt werden sollten.

Darüber hinaus könnte die Frage nach der Gesundheitsorientierung aufgerollt werden. Sie würde die Positionierung der Kantine stärken und gute Argumente für die Sicherung der Sozialleistung liefern und eines substanziellen Mehrwertes im Unternehmen schaffen.

Dazu ist Folgendes sinnvoll – einzeln oder kombiniert:

  • Einen ernährungsphysiologischen Standard und eine Kennziffer an der sich der Erfolg messen lässt.
  • Eine Standortbestimmung, wie gesundheitsförderlich wurde bisher angeboten und sich ernährt?
  • Die Optimierung der Stammrezepturen hinsichtlich der wichtigsten ernährungsphysiologischen Faktoren.
  • Ein Konzept für eine gesundheitsorientierte Cateringsteuerung unter Berücksichtigung der unternehmensindividuellen Wünsche und Anforderungen.

Das Begleiten eines solchen Prozesses und insbesondere das Ermitteln des Erfolges mit Hilfe einer Gesundheitskennziffer, ist die Arbeit von GESOCA. Jedoch möchten wir an dieser Stelle auch unabhängig von unserer Dienstleistung motivieren, das Thema anzugehen.

Ein Mehr an Gesundheit in der Mitarbeiterverpflegung lohnt sich und wird gerade in schwierigen Zeiten für alle wichtig, denn es wirkt allen Folgen ernährungsbedingter Langzeitschäden entgegen. Was wir brauchen, sind vitale Menschen in vitalen, widerstandsfähigen Unternehmen.

In diesem Sinne – bleiben Sie gesund!

Christian Feist

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