Das Gastronomische Ampelsystem (GAS)
Aus der Wissenschaft für die Praxis
Das technische Herzstück von GESOCA ist das Gastronomische Ampelsystem (GAS). Es stellt die wichtigste Leistung von GESOCA sicher: Gemeinschaftsgastronomie objektiv messbar gesundheitsförderlicher zu machen. Lesen Sie hier, was GAS ausmacht, wie es in der Praxis wirkt und wie es wissenschaftlich betreut wird.
- GAS ist für die Gemeinschaftsgastronomie entwickelt worden
- Die Wirkung in der Praxis
- Die wissenschaftliche Betreuung des Gastronomischen Ampelsystems (GAS)
- Professorin Katja Lotz
- Professor Volker Peinelt
GAS ist für die Gemeinschaftsgastronomie entwickelt worden.
GAS bewertet Rezepturen ohne Nährwertberechnung. Hierbei werden den Lebensmitteln zunächst Qualitätspunkte zugeordnet. Je höher die Punktzahl, desto höher ist die Qualität. So wird z.B. Vollkornbrot höher bewertet als Weißbrot. Durch verschiedene Einflüsse wird die Punktzahl reduziert. Hierbei spielen die Zubereitungsmethode und die Heißhaltezeit eine wichtige Rolle. Durch eine fettreiche Zubereitung und langes Heißhalten gibt es daher mehr Abzüge als umgekehrt. Zwei Nährstoffe spielen bei dieser Bewertung der Lebensmitel eine besonders wichtige Rolle: Fett und Zucker.
Die bisher übliche Nährwertkennzeichnung ist hingegen für viele Gäste schwieriger einzuschätzen, da sie meist mit den angegebenen Nährstoffen und Zahlen recht wenig anfangen können. Wenn die Speisen frei zusammengestellt werden – was häufig der Fall ist – können die Nährwerte gar nicht berechnet werden. Im Übrigen ist die Kennzeichnung der Nährwerte nur auf wenige Angaben beschränkt. Aber auch, wenn viele Angaben gemacht würden, ist damit nur schwer zu ermitteln, wie ein Gericht insgesamt zu bewerten ist.
Und darauf kommt es letztlich doch an, um sich zu entscheiden!
Je mehr Zucker und Fett in einem Lebensmittel enthalten ist, desto stärker wird die Qualität abgewertet. Mit diesen Nährstoffen sinkt die Nährstoffdichte besonders, also der Nährstoffgehalt bezogen auf den Energiegehalt (!) eines Lebensmittels. Fett und Zucker tragen am ehesten zu Überkonsum und somit zu Übergewicht bei, womit viele Krankheiten verbunden sind. Es spielen aber auch andere präventiv-medizinische Erkenntnisse bei der Bewertung eine Rolle, z.B. der Salzgehalt der Lebensmittel.
Die erreichten Qualitätspunkte werden nun in Ampelfarben übersetzt, so dass der Gast weiß, wie die Speisen und Gerichte zu bewerten sind. Grüne Angebote weisen eine hohe Nährstoffdichte und somit eine hohe Qualität auf. Hier kann herzhaft und ohne Gewissensbisse zugegriffen werden. Bei roten Speisen ist hingegen Vorsicht geboten. Komplettverzicht dieser Lebensmittel ist aber nicht nötig. Der Gast braucht sich um die Hintergründe nicht zu kümmern und muss nichts mehr umrechnen wie das bei einer Nährwertkennzeichnung nötig wäre.
Wichtig: GAS ist nicht zu verwechseln mit der Lebensmittelampel, die als Orientierungshilfe für Endverbraucher im Lebensmitteleinzelhandel gedacht ist!
Die Wirkung in der Praxis
2015 wurde an der Hochschule Niederrhein eine Studie durchgeführt, bei der untersucht wurde, wie sich Angebot und Verzehr in vergleichbaren Unternehmenskantinen mit und ohne gesundheitsorientierter Angebotssteuerung verändert.
Das Ergebnis ist eindeutig: Sobald der Caterer entsprechend seiner Orientierung an Gesundheit subventioniert wird, entwickelt er ein attraktives UND gesundes Angebot: Sowohl das Angebot als auch der Verzehr „grüner“ Gerichte steigen um ein Vielfaches.
Lieblingsgerichte der Verbraucher gesünder kochen
Häufig denken Verbraucher bei „gesundem Essen“ an Rohkost, Linseneintopf, oder Grünkernbratling. Gesünder ist das zwar, aber viele essen so etwas nicht gerne jeden Tag. Für eine breitere Akzeptanz ist es sinnvoll, beliebte Gerichte durch kleine Veränderungen „besser“, sprich gesünder zu machen. Das geschieht über die Zutaten, Garmethoden, Fettqualitäten, Zucker und Standzeiten.
Mit einer Kennziffer wird die Gesundheit der Kantine endlich messbar
So lange die Gesundheitsorientierung eines Kantinenangebots eine subjektive Einschätzung einzelner Personen ist, bleibt sie anfechtbar. Durch GAS verändert sich das: Die Gesundheit wird messbar. Die wissenschaftliche Basis ermöglicht eine objektive Bewertung und jeder kann sehen: Wie viel grün, gelb und rot ist im Angebot? Wie entwickelt sich das über die Zeit? Wo wollen wir hin?
Aus den beobachtbaren Zahlen ergibt sich eine vergleichbare Gesundheitskennziffer, die unabhängig davon ist, was der einzelne Gast isst.
Mehr zur Gesundheitskennziffer
Die wissenschaftliche Betreuung des Gastronomischen Ampelsystems (GAS)
GAS wurde 2013 an der Hochschule Niederrhein durch Professor Dr. Volker Peinelt entwickelt und von ihm bis 2024 stets auf dem aktuellen Stand gehalten und weiterentwickelt. Im August 2024 hat Frau Professorin Katja Lotz der Dualen Hochschule Heilbronn die wissenschaftliche Fortsetzung dieser Arbeit übernommen.
Professorin Katja Lotz der Dualen Hochschule Heilbronn
Prof. Dr. Katja Lotz ist seit 2013 Professorin an der DHBW Heilbronn, seit 2014 im Studiengang BWL-Food Management und heute eine führende Expertin im Bereich personalisierte Ernährung. Seit 2020 leitet sie das umfassende Forschungsprojekt „Personalisierte Ernährung“, das von der Dieter-Schwarz-Stiftung gefördert wird. Gemeinsam mit ihrem 15-köpfigen Forschungsteam entwickelte sie das Schalenmodell der personalisierten Ernährung, das eine ganzheitliche Betrachtung individueller Ernährungsbedürfnisse ermöglicht. Dieser Ansatz integriert nicht nur physiologische Parameter, sondern berücksichtigt auch Lebensgewohnheiten, Verhaltensmuster und psychosoziale Aspekte, um maßgeschneiderte, zukünftig auch digitalisierte Ernährungsempfehlungen zu erstellen, die nachhaltig das Wohlbefinden steigern. Die Basis ihrer beruflichen Arbeit ist der vorherige Abschluss zur Diätassistentin und die mehrjährige Erfahrung in Krankenhäusern und Krankenkassen zur Ernährungstherapie und -beratung. Aus dieser Zeit stammt eine Vielzahl an Rezepturen und praxisorientierten Grundsteinen, die sie auch heute noch in ihre wissenschaftliche Arbeit einfließen lässt.
Ein bedeutender Meilenstein in ihrer akademischen Laufbahn ist die Einführung des neuen dualen Studiengangs Personalisierte Ernährung (B. Sc.), der im Oktober 2025 an der DHBW Heilbronn startet. Unter ihrer Leitung wird dieser Studiengang Pionierarbeit leisten, indem er Studierenden praxisnahes Wissen über individuelle Ernährungsstrategien vermittelt. Der Studiengang kombiniert neueste Forschungsergebnisse mit angewandtem Lernen und bereitet die Absolvent:innen optimal auf die Anforderungen eines dynamischen und wachsenden Marktes im Bereich Ernährung und Gesundheit vor.
Darüber hinaus teilt Prof. Dr. Lotz ihre Expertise als wissenschaftliche Beirätin, Autorin und Keynote Speakerin im Rahmen ihrer Beratertätigkeit. Ihr Anliegen ist es, sowohl Fachwelt als auch Endverbraucher für die Themen personalisierte Ernährung und Gesundheitsförderung zu begeistern und die Brücke zwischen Wissenschaft und Praxis zu schlagen. Als Mitherausgeberin der Schriftenreihe „Food Management“ an der DHBW Heilbronn und Autorin von Fachliteratur stellt Prof. Dr. Lotz sicher, dass die neuesten Forschungsergebnisse einem breiten Publikum zugänglich gemacht werden.
Professor Volker Peinelt
Professor Peinelt forschte seit seiner Promotion an der Uni Gießen zum Thema Gemeinschaftsverpflegung. Bei der deutschen Gesellschaft für Ernährung und auch nach seiner Berufung an die Hochschule Niederrhein war er immer im Sinne einer anwendungsorientierten Forschung tätig. Insbesondere ließ ihn die Frage, wie sich Schulessen in Deutschland verbessern lässt, nie los.
Zahlreiche Publikationen, das Gastronomische Ampelsystem, viele Meilensteine zum Thema Schulverpflegung und das große „Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie“ (siehe “Download”) sind sein Vermächtnis. Auch nach seiner Emeritierung sorgt er dafür, dass GAS stetig weiterentwickelt wird.
