Das Gastronomische Ampelsystem (GAS)
Ihre Lösung zur Verbesserung der Kantine
Das Gastronomische Ampelsystem (GAS) macht die Qualität von Kantinenangeboten sichtbar und vergleichbar. Mit einer einfachen Bewertung nach dem Ampelprinzip schaffen Sie mehr Transparenz, steigern den Anteil ausgewogener Mahlzeiten und verbessern Ihre Kantine nachhaltig – zur Freude von Gästen, Auftraggebern und Gastronomen.
- Was ist das Gastronomische Ampelsystem?
- Der wissenschaftliche Hintergrund
- Die wissenschaftliche Betreuung des Gastronomischen Ampelsystems (GAS)
- Professorin Katja Lotz
- Professor Volker Peinelt
Was ist das Gastronomische Ampelsystem?
Das Gastronomische Ampelsystem (GAS) bewertet Gerichte nicht über komplexe Nährwerttabellen, sondern anhand klarer Qualitätsfaktoren:
- Pluspunkte für gesunde Bestandteile wie Vollkorn, frisches Gemüse oder hochwertige Proteine.
- Abzüge für ungünstige Merkmale wie zu viel Fett, Zucker oder lange Warmhaltezeiten.
- Ampelfarben machen das Ergebnis sofort sichtbar.
Die Ampelfarben
Grün – ernährungsphysiologisch empfehlenswert
Grün gekennzeichnete Speisen basieren auf frischen, vollwertigen Zutaten mit hochwertiger Fett- und Zuckerbilanz. Sie werden fettarm zubereitet – z. B. fettarm gegart statt frittiert – und nur kurz warmgehalten, um Vitamine zu erhalten. Das GAS berücksichtigt damit nicht nur die Rezeptur, sondern auch den gesamten Herstellungsprozess – einzigartig in der Gemeinschaftsverpflegung.
Gelb – mit Augenmaß genießen
Gelbe Gerichte enthalten mehr Fett oder Zucker, oft durch Zutaten mit geringerer Frischequalität oder aufwändigere Garprozesse. Auch längere Warmhaltezeiten wirken sich negativ aus. Diese Gerichte sind in einer abwechslungsreichen Ernährung vertretbar, sollten jedoch nicht dominieren.
Rot – bewusst wählen
Rote Speisen weisen einen deutlich höheren Anteil ungünstiger Fette, Zucker oder stark verarbeiteter Zutaten auf. Häufig werden sie frittiert und/oder lange warmgehalten, was Nährstoffe reduziert. Im GAS-System spiegeln sie eine deutlich niedrigere ernährungsphysiologische Qualität wider – und sollten die Ausnahme bleiben.
Oft sind Kantinenklassiker wie die beliebte Curry-Wurst, das Schnitzel oder z.b. Lasagne “rot”. Solche beliebten Speisen gehören dazu und haben auch auf einem ausgewogenen Speiseplan ihren Platz. Wichtig ist, dass sie die tägliche Ernährung nicht dominieren.
Warum GAS Ihre Kantine verbessert
Mit dem Gastronomischen Ampelsystem lassen sich Angebote Schritt für Schritt optimieren – ohne die Speisekarte komplett umzustellen. Die wichtigsten Vorteile:
- Ausgewogenes Angebot: Mehr grüne Gerichte bedeuten bessere Ernährung für Ihre Gäste.
- Attraktivität steigern: Gäste greifen lieber zu, wenn die Auswahl klar und verständlich ist.
- Wissenschaftlich fundiert: GAS basiert auf Forschungsergebnissen und bewährten Methoden.
- Imagegewinn: Arbeitgeber und Caterer zeigen, dass ihnen die Gesundheit ihrer Mitarbeitenden wichtig ist.
- Qualitätssicherung: Sie erhalten aus der Summe aller Angebotsbewertungen den gastronomischen Gesundheitswert, der branchenweit vergleichbar ist. In Kombination mit einer effizienten Qualitätssicherung erhalten Sie ein dauerhaft hohes Kantinenangebot, das den Erwartungen aller Beteiligten entspricht.
Wichtig: GAS ist nicht zu verwechseln mit der Lebensmittelampel, die als Orientierungshilfe für Endverbraucher im Lebensmitteleinzelhandel gedacht ist!
Der wissenschaftliche Hintergrund
Das Gastronomische Ampelsystem wurde an der Hochschule Niederrhein entwickelt.
- Ursprünglich von Prof. Volker Peinelt aufgebaut.
- Heute von Prof. Dr. Katja Lotz betreut und kontinuierlich weiterentwickelt.
Eine Studie von 2015 zeigte: In Betrieben, die GAS einführten, stieg das Angebot und der Verzehr grüner Gerichte deutlich an. Das System funktioniert also nicht nur in der Theorie, sondern auch in der Praxis.
Das Ergebnis ist eindeutig: Sobald der Caterer entsprechend seiner Orientierung an Gesundheit subventioniert wird, entwickelt er ein attraktives UND gesundes Angebot: Sowohl das Angebot als auch der Verzehr „grüner“ Gerichte steigen um ein Vielfaches.
So funktioniert das GAS in der Praxis
- Rezeptbewertung in der GESOCA-Anwendung direkt oder per Schnittstelle im Warenwirtschaftsystem: Definierte Kriterien ergeben den GAS-Wert
- Ampelbewertung: Umrechnung des GAS-Wertes in die Farbkategorien (grün, gelb, rot).
- Transparenz für Gäste: Kennzeichnung direkt am Gericht oder auf digitalen Speiseplänen.
- Monitoring & Verbesserung: Entwicklung des Angebots wird dokumentiert und kann gezielt optimiert werden.
Erfolgsgeschichten – Verbesserung von Kantinen
Die Einführung des Gastronomischen Ampelsystems (GAS) zeigt in der Praxis immer wieder beeindruckende Ergebnisse. Drei Beispiele aus unterschiedlichen Branchen verdeutlichen, wie vielseitig und wirksam GAS ist:
🥗 Beispiel 1: Mehr Gesundheitswert ohne Veränderungen für die Gäste
In der Kantine eines namhaften Pharmavertriebs wurden alle Rezepte einmalig mit Hilfe von GAS optimiert. Geschmack und Optik blieben gleich, ebenso der Speiseplan. Allein durch die Anpassung der Rezepturen konnte der gastronomische Gesundheitswert um 25 % verbessert werden. Für die Gäste bedeutete das: Sie haben – ohne ihr Auswahlverhalten zu ändern – automatisch ausgewogener gegessen.
💡 Beispiel 2: Attraktivere Angebote und 30 % bessere Auslastung
Eine Kantine eines Werkzeugherstellers nutzte die Einführung des Gastronomischen Ampelsystems, um das eigene Angebot kritisch zu prüfen und zu modernisieren. Der Speiseplan wurde vielfältiger, gesünder und zeitgemäßer. Das Ergebnis: zufriedenere Gäste und eine deutlich bessere Auslastung der Kantine.
🏢 Beispiel 3: Kennzahlen als strategisches Steuerungsinstrument
Die Betriebsgastronomie eines großen Automobilunternehmens verwendet die durch GAS gewonnenen Kennzahlen für die konzerninterne Kommunikation und Bewertung. Damit geht es nicht mehr nur um die Frage, was die Gastronomie kostet – sondern welchen Mehrwert sie bietet: ausgewogene Ernährung für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, gesteigerte Leistungsfähigkeit, mehr Gesundheit und höhere Zufriedenheit.
Häufige Fragen zum Gastronomischen Ampelsystem
Braucht man detaillierte Nährwerttabellen?
Nein – GAS funktioniert ohne komplexe Berechnungen, nur mit einfach erfassbaren Merkmalen.
Ist die Einführung kompliziert?
Nein – die Bewertung ist praxisnah und lässt sich in Kantinenprozesse leicht integrieren.
Können Lieblingsgerichte und regionale Klassiker bestehen bleiben?
Ja – oft reicht eine kleine Anpassung, um aus „gelb“ ein „grün“ zu machen.
Mit einer Kennziffer wird die Gesundheit der Kantine endlich messbar
So lange die Gesundheitsorientierung eines Kantinenangebots eine subjektive Einschätzung einzelner Personen ist, bleibt sie anfechtbar. Durch GAS verändert sich das: Die Gesundheit wird messbar. Die wissenschaftliche Basis ermöglicht eine objektive Bewertung und jeder kann sehen: Wie viel grün, gelb und rot ist im Angebot? Wie entwickelt sich das über die Zeit? Wo wollen wir hin?
Aus den beobachtbaren Zahlen ergibt sich eine vergleichbare Gesundheitskennziffer, die unabhängig davon ist, was der einzelne Gast isst.
Mehr zur Gesundheitskennziffer
Die wissenschaftliche Betreuung des Gastronomischen Ampelsystems (GAS)
GAS wurde 2013 an der Hochschule Niederrhein durch Professor Dr. Volker Peinelt entwickelt und von ihm bis 2024 stets auf dem aktuellen Stand gehalten und weiterentwickelt. Im August 2024 hat Frau Professorin Katja Lotz der Dualen Hochschule Heilbronn die wissenschaftliche Fortsetzung dieser Arbeit übernommen.
Professorin Katja Lotz der Dualen Hochschule Heilbronn
Prof. Dr. Katja Lotz ist seit 2013 Professorin an der DHBW Heilbronn, seit 2014 im Studiengang BWL-Food Management und heute eine führende Expertin im Bereich personalisierte Ernährung. Seit 2020 leitet sie das umfassende Forschungsprojekt „Personalisierte Ernährung“, das von der Dieter-Schwarz-Stiftung gefördert wird. Gemeinsam mit ihrem 15-köpfigen Forschungsteam entwickelte sie das Schalenmodell der personalisierten Ernährung, das eine ganzheitliche Betrachtung individueller Ernährungsbedürfnisse ermöglicht. Dieser Ansatz integriert nicht nur physiologische Parameter, sondern berücksichtigt auch Lebensgewohnheiten, Verhaltensmuster und psychosoziale Aspekte, um maßgeschneiderte, zukünftig auch digitalisierte Ernährungsempfehlungen zu erstellen, die nachhaltig das Wohlbefinden steigern. Die Basis ihrer beruflichen Arbeit ist der vorherige Abschluss zur Diätassistentin und die mehrjährige Erfahrung in Krankenhäusern und Krankenkassen zur Ernährungstherapie und -beratung. Aus dieser Zeit stammt eine Vielzahl an Rezepturen und praxisorientierten Grundsteinen, die sie auch heute noch in ihre wissenschaftliche Arbeit einfließen lässt.
Ein bedeutender Meilenstein in ihrer akademischen Laufbahn ist die Einführung des neuen dualen Studiengangs Personalisierte Ernährung (B. Sc.), der im Oktober 2025 an der DHBW Heilbronn startet. Unter ihrer Leitung wird dieser Studiengang Pionierarbeit leisten, indem er Studierenden praxisnahes Wissen über individuelle Ernährungsstrategien vermittelt. Der Studiengang kombiniert neueste Forschungsergebnisse mit angewandtem Lernen und bereitet die Absolvent:innen optimal auf die Anforderungen eines dynamischen und wachsenden Marktes im Bereich Ernährung und Gesundheit vor.
Darüber hinaus teilt Prof. Dr. Lotz ihre Expertise als wissenschaftliche Beirätin, Autorin und Keynote Speakerin im Rahmen ihrer Beratertätigkeit. Ihr Anliegen ist es, sowohl Fachwelt als auch Endverbraucher für die Themen personalisierte Ernährung und Gesundheitsförderung zu begeistern und die Brücke zwischen Wissenschaft und Praxis zu schlagen. Als Mitherausgeberin der Schriftenreihe „Food Management“ an der DHBW Heilbronn und Autorin von Fachliteratur stellt Prof. Dr. Lotz sicher, dass die neuesten Forschungsergebnisse einem breiten Publikum zugänglich gemacht werden.
Professor Volker Peinelt
Professor Peinelt forschte seit seiner Promotion an der Uni Gießen zum Thema Gemeinschaftsverpflegung. Bei der deutschen Gesellschaft für Ernährung und auch nach seiner Berufung an die Hochschule Niederrhein war er immer im Sinne einer anwendungsorientierten Forschung tätig. Insbesondere ließ ihn die Frage, wie sich Schulessen in Deutschland verbessern lässt, nie los.
Zahlreiche Publikationen, das Gastronomische Ampelsystem, viele Meilensteine zum Thema Schulverpflegung und das große „Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie“ (siehe “Download”) sind sein Vermächtnis. Auch nach seiner Emeritierung sorgt er dafür, dass GAS stetig weiterentwickelt wird.
