Das Gastronomische Ampelsystem (GAS)
Aus der Wissenschaft für die Praxis
Das technische Herzstück von GESOCA ist das Gastronomische Ampelsystem (GAS). Es stellt die wichtigste Leistung von GESOCA sicher: Gemeinschaftsgastronomie objektiv messbar gesundheitsförderlicher zu machen.
Orientierung für eine ausgewogene Ernährung durch Farben
GAS ist für die Gemeinschaftsgastronomie entwickelt worden. Es bewertet Rezepturen ohne Nährwertberechnung. Hierbei werden den Lebensmitteln zunächst Qualitätspunkte zugeordnet. Je höher die Punktzahl, desto höher ist die Qualität. So wird z.B. Vollkornbrot höher bewertet als Weißbrot. Durch verschiedene Einflüsse wird die Punktzahl reduziert. Hierbei spielen die Zubereitungsmethode und die Heißhaltezeit eine wichtige Rolle. Durch eine fettreiche Zubereitung und langes Heißhalten gibt es daher mehr Abzüge als umgekehrt. Zwei Nährstoffe spielen bei dieser Bewertung der Lebensmitel eine besonders wichtige Rolle: Fett und Zucker.
Die bisher übliche Nährwertkennzeichnung ist hingegen für viele Gäste schwieriger einzuschätzen, da sie meist mit den angegebenen Nährstoffen und Zahlen recht wenig anfangen können. Wenn die Speisen frei zusammengestellt werden – was häufig der Fall ist – können die Nährwerte gar nicht berechnet werden. Im Übrigen ist die Kennzeichnung der Nährwerte nur auf wenige Angaben beschränkt. Aber auch, wenn viele Angaben gemacht würden, ist damit nur schwer zu ermitteln, wie ein Gericht insgesamt zu bewerten ist.
Und darauf kommt es letztlich doch an, um sich zu entscheiden!
Je mehr Zucker und Fett in einem Lebensmittel enthalten ist, desto stärker wird die Qualität abgewertet. Mit diesen Nährstoffen sinkt die Nährstoffdichte besonders, also der Nährstoffgehalt bezogen auf den Energiegehalt (!) eines Lebensmittels. Fett und Zucker tragen am ehesten zu Überkonsum und somit zu Übergewicht bei, womit viele Krankheiten verbunden sind. Es spielen aber auch andere präventiv-medizinische Erkenntnisse bei der Bewertung eine Rolle, z.B. der Salzgehalt der Lebensmittel.
Die erreichten Qualitätspunkte werden nun in Ampelfarben übersetzt, so dass der Gast weiß, wie die Speisen und Gerichte zu bewerten sind. Grüne Angebote weisen eine hohe Nährstoffdichte und somit eine hohe Qualität auf. Hier kann herzhaft und ohne Gewissensbisse zugegriffen werden. Bei roten Speisen ist hingegen Vorsicht geboten. Komplettverzicht dieser Lebensmittel ist aber nicht nötig. Der Gast braucht sich um die Hintergründe nicht zu kümmern und muss nichts mehr umrechnen wie das bei einer Nährwertkennzeichnung nötig wäre.
Wichtig: GAS ist nicht zu verwechseln mit der Lebensmittelampel, die als Orientierungshilfe für Endverbraucher im Lebensmitteleinzelhandel gedacht ist!
Die Wirkung in der Praxis
2015 wurde an der Hochschule Niederrhein eine Studie durchgeführt, bei der untersucht wurde, wie sich Angebot und Verzehr in vergleichbaren Unternehmenskantinen mit und ohne GESOCA verändert.
Studie über die Wirkung der GESOCA-Cateringsteuerung mit GAS, Quelle: Hochschule Niederrhein, Fachbereich Oecotrophologie, 2015
Das Ergebnis ist eindeutig: Sobald der Caterer entsprechend seiner Orientierung an Gesundheit subventioniert wird, entwickelt er ein attraktives UND gesundes Angebot: Sowohl das Angebot als auch der Verzehr „grüner“ Gerichte steigen um ein Vielfaches.
Lieblingsgerichte der Verbraucher gesünder kochen
Häufig denken Verbraucher bei „gesundem Essen“ an Rohkost, Linseneintopf, oder Grünkernbratling. Gesünder ist das zwar, aber viele essen so etwas nicht gerne jeden Tag. Für eine breitere Akzeptanz ist es sinnvoll, beliebte Gerichte durch kleine Veränderungen „besser“, sprich gesünder zu machen. Das geschieht über die Zutaten, Garmethoden, Fettqualitäten, Zucker und Standzeiten.
Mit einer Kennziffer wird die Gesundheit der Kantine endlich messbar
So lange die Gesundheitsorientierung eines Kantinenangebots eine subjektive Einschätzung einzelner Personen ist, bleibt sie anfechtbar. Durch GAS verändert sich das: Die Gesundheit wird messbar. Die wissenschaftliche Basis ermöglicht eine objektive Bewertung und jeder kann sehen: Wie viel grün, gelb und rot ist im Angebot? Wie entwickelt sich das über die Zeit? Wo wollen wir hin?
Aus den beobachtbaren Zahlen ergibt sich eine vergleichbare Gesundheitskennziffer, die unabhängig davon ist, was der einzelne Gast isst.
Die Entwicklung des Gastronomischen Ampelsystems (GAS)
GAS wurde an der Hochschule Niederrhein durch Professor Dr. Volker Peinelt entwickelt und vielfach validiert. GESOCA ist Partner für die Anwendung von GAS.
Professor Peinelt forschte seit seiner Promotion an der Uni Gießen zum Thema Gemeinschaftsverpflegung. Bei der deutschen Gesellschaft für Ernährung und auch nach seiner Berufung an die Hochschule Niederrhein war er immer im Sinne einer anwendungsorientierten Forschung tätig. Insbesondere ließ ihn die Frage, wie sich Schulessen in Deutschland verbessern lässt, nie los.
Zahlreiche Publikationen, das Gastronomische Ampelsystem, viele Meilensteine zum Thema Schulverpflegung und das große „Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie“ (siehe “Download”) sind sein Vermächtnis. Auch nach seiner Emeritierung sorgt er dafür, dass GAS stetig weiterentwickelt wird und gründete die EwD Gastro GbR.
