Ampel an. Appetit da.
Drei Farben, viele Möglichkeiten – Sie haben die Wahl.
Die Gastronomische Ampel hilft Ihnen, Gerichte auf einen Blick ernährungsphysiologisch einzuordnen. Ganz ohne Nährwerttabellen, Taschenrechner oder Ernährungsstudium.
Ein Blick auf die Farbe genügt. Den Rest entscheidet Ihr Appetit.
Grün – bevorzugt auswählen
Diese Gerichte erreichen die höchste Kategorie im Gastronomischen Ampelsystem.
Gelb – gelegentlich wählen
Diese Gerichte liegen in der mittleren Kategorie.
Rot – bewusst genießen
Diese Gerichte erreichen eine niedrigere Bewertung im System. Auch Kantinenklassiker dürfen schließlich ihren Auftritt haben.
Kurz gesagt: Grün gern öfter, Gelb hin und wieder und Rot mit Genuss.
Was die Ampel bewertet
Die Gastronomische Ampel betrachtet immer ein vollständiges Essen, also auch die Beilagen, Soßen, etc. Dafür werden die tatsächliche Rezepte und deren Zubereitung betrachtet und nach diesen Kriterien bewertet:
Zutatenqualität und Frische
Welche Zutaten werden eingesetzt, wie ist deren Nährstoffdichte und wie frisch sind sie? So erhält eine frische Tomate einen höheren Wert, als eine vorverarbeitete Tomatensoße oder Tomatenmark, dem eventuell Zucker oder andere Stoffe zugesetzt sind.
Fett
Welche Fettmenge und Fettqualität sind in den Zutaten enthalten und werden zugesetzt? Beispielsweise enthalten Nüsse zwar Fett, aber in einer anderen Qualität als eine Wurst.
Zucker
Es wird bewertet, wieviel Zucker ein Lebensmittel von sich aus enthält und wieviel Zucker der Rezeptur zusätzlich zugesetzt wird. So werden auch sogenannte versteckte Zucker mitbewertet.
Garmethode
Wird schonend gegart oder frittiert? Das wirkt sich sowohl auf den Fettgehalt aus (Fritteuse) als auch auf den Nährstoffgehalt, denn langes und starkes Erhitzen verändert diesen.
Heißhaltezeit
Wie lange steht ein fertig zubereitetes Gericht vor der Ausgabe? Dies wirkt sich in erster Linie auf die Nährstoffqualität aus, hat oft aber auch einen Einfluss auf Geschmack und Hygiene. Deswegen sagen wir: Je kürzer, desto besser.
Aus diesen Faktoren ergibt sich der sogenannte Ampel-Wert und daraus die jeweilige Ampelfarbe. Das System berücksichtigt damit nicht nur rechnerische Nährwerte, sondern auch Verarbeitung, Garverfahren und Standzeiten.
Jedes Essen sollte so frisch und ausgewogen wie möglich sein – auch die Curry-Wurst!
Überall dort, wo das gastronomische Ampelsystem eingesetzt wird, engagieren sich die Köche jeden Tag dafür, noch besser und frischer für ihre Gäste zu arbeiten – und das nicht nur aus dem Gefühl heraus, sondern nachweislich.
Für Kantinen entwickelt – wissenschaftlicher Hintergrund
Das Gastronomische Ampelsystem wurde an der Hochschule Niederrhein speziell für die Gemeinschaftsverpflegung entwickelt.
Begründet wurde das System von Prof. Volker Peinelt. Heute wird es unter Betreuung von Prof. Dr. Katja Lotz kontinuierlich weiterentwickelt. Im Unterschied zu Kennzeichnungen für verpackte Lebensmittel bezieht GAS die tatsächliche Rezeptur und die Zubereitung in der Küche ein.
Wissenschaftlich fundiert, für den Kantinenalltag übersetzt.
Häufige Fragen
Ist ein rotes Gericht „schlecht“?
Nein. Rot bedeutet, dass das Gericht innerhalb des Gastronomischen Ampelsystems eine niedrigere ernährungsphysiologische Bewertung erreicht. Es darf trotzdem schmecken und seinen Platz im Angebot haben – nur eben bewusster und nicht unbedingt jeden Tag.
Ist Grün automatisch kalorienarm?
Die Ampelfarbe ist keine reine Kalorienangabe. In die Bewertung fließen mehrere Faktoren ein, darunter Zutatenqualität, Fett, Zucker, Garmethode und Heißhaltezeit.
Ist das der Nutri-Score?
Nein. GAS wurde für Gerichte in der Gemeinschaftsverpflegung entwickelt. Es ist nicht mit Kennzeichnungen für abgepackte Lebensmittel im Einzelhandel gleichzusetzen.
Muss ich jetzt immer Grün wählen?
Nein. Die Ampel informiert, Sie entscheiden. Sie soll die Auswahl erleichtern und nicht den Appetit bevormunden.
Werden nur Hauptgerichte bewertet?
Das System kann auch auf Beilagen, Desserts und weitere Bestandteile des Angebots angewendet werden. Welche Speisen konkret gekennzeichnet werden, hängt von der Umsetzung in der jeweiligen Kantine ab.
Haben Sie weitere Fragen?
Schreiben Sie uns jederzeit gern eine Nachricht. Bitte beachten Sie, dass keine individuelle Ernährungsberatung anbieten können.
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