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Gesundheit & Nachhaltigkeit – mehr als ein Trend!

23. Mai 2023

Wie eine Bachelorarbeit den Zusammenhang zwischen gesunder und nachhaltiger Ernährung aufzeigt

Der Zusammenhang zwischen Gesundheit und Nachhaltigkeit ist ein Thema, das in den letzten Jahren immer mehr an Bedeutung gewonnen hat. An der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf wurde anhand empirischer Daten untersucht, wie dieser Zusammenhang in bezüglich Ernährung aussieht und inwiefern er in der Praxis Stand hält. In diesem Blogbeitrag wird ein näherer Blick auf die Ergebnisse dieser Arbeit geworfen.

Wie beeinflusst gesunde Ernährung die Emissionen von Treibhausgasen?

Dies untersuchte Lea Rainer, duale Studentin für Ernährung und Versorgungsmanagement an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf und der GESOCA GmbH. Zudem ist sie ausgebildete Diätassistentin. Ihre Analyse basierte auf realen Daten aus der Gemeinschaftsverpflegung. Sie kam zu dem Schluss, dass Ernährungsangebote, die ernährungsphysiologisch als ausgewogen und „der Gesundheit zuträglich“ einzustufen sind, einen geringeren CO₂-Footprint aufweisen. Kurz: Gesund Essen ist sowohl für einen selbst als auch für das Klima besser.

Die Bedeutung von Nachhaltigkeit und Gesundheit

Die Bedeutung und auch der Zusammenhang von Nachhaltigkeit und Gesundheit ist in den letzten Jahren immer mehr in den Fokus gerückt. So beinhalten die Ziele der Vereinten Nationen für eine nachhaltige Entwicklung auch das Thema Ernährung. Es geht um Hunger, Lebensmittelsicherheit, nachhaltige Produktion und Verbrauch, Landwirtschaft und Meeresressourcen.

Gleichzeitig stellen ernährungsbedingte Erkrankungen, wie z.B. Adipositas, Diabetes, heute eine große gesellschaftliche Herausforderung dar. Ernährungsgesundheit ist ein wichtiger Bestandteil der Prävention und eines gesundheitsförderlichen Lebensstils.

Gerade dort, wo viele Menschen verpflegt werden, kann darauf Einfluss genommen werden. Die Gemeinschaftsgastronomie ist heute deswegen auch politisch im Blick: Die Verpflegung soll für alle nachhaltig und gesund sein.

Die gute Nachricht: Die vorliegende Bachelorarbeit von Lea Rainer zeigt, dass sich die Anforderungen „Gesund“ und „Nachhaltig“ ergänzen und gegenseitig sogar verstärken können.

Ziele und Ergebnisse der Bachelorarbeit: Beleg für den Zusammenhang zwischen Gesundheit und Nachhaltigkeit

Es wurde untersucht, ob ein gesünderes und gleichzeitig klimafreundlicheres Ernährungsprinzip in der Praxis umsetzbar ist. Hierzu wurden die Daten eines Betriebsrestaurants eines großen Automobilherstellers in Deutschland hinsichtlich ernährungsphysiologischer und klimawirksamer Parameter analysiert.

Das Ziel bestand darin, zu prüfen, ob in einer gesundheitsorientiert gesteuerten Kantine eine Steigerung des Gesundheitswerts zu einer Reduktion der CO₂-Bilanz führt.

Die Analyseergebnisse haben gezeigt, dass besonders ausgewogene Gerichte im Durchschnitt den geringsten CO2e-Gehalt haben. Deftige Angebote und solche, die ernährungsphysiologisch als nicht ausgewogen einzustufen sind, haben im Durchschnitt eine schlechtere CO₂-Bilanz. Dies wurde sowohl im Angebot als auch im Verkauf nachgewiesen.

Somit wurde deutlich, dass gesundheitsorientierte Verhältnisprävention im Speisenangebot zu einer Senkung des durchschnittlichen CO₂-Gehalts führen kann.

Der Vergleich zwischen Zeitperioden mit unterschiedlichen Gesundheitswerten ergab, dass eine Erhöhung des Gesundheitswerts zu einer Senkung des CO2e-Gehalts im Gesamtangebot führte.

Untersuchungsmethoden und -techniken

Im Rahmen einer quantitativen und qualitativen Untersuchung wurden die Daten der Betriebskantine für zwei ausgewählte Zeiträume von je einem Monat analysiert. Mithilfe der zur Verfügung gestellten Datensätze sowie der Befragung des Gastronomen konnte das Forschungsziel erfolgreich erarbeitet werden.

Zur Ermittlung des Gesundheitswerts der Speisen wurde das gastronomische Ampelsystem (GAS) eingesetzt, das im Unternehmen Anwendung findet. Demnach sind rote Gerichte ernährungsphysiologisch nicht optimal, gelbe sind „mittel“ und grüne Speisen sind optimal ausgewogen. Entwickelt wurde das System von Prof. Dr. Volker Peinelt an der Hochschule Niederrhein und ist speziell für die Bewertung von Speisen in der Gemeinschaftsgastronomie ausgelegt. So berücksichtigt es auch Aspekte wie die Zubereitungsmethode und Heißhaltezeit.

Das CO₂-Äquivalent für den jeweiligen Zeitraum wurde auf Basis der Klimadaten, die in der Betriebsgastronomie bereits pro Gericht erhoben werden, ermittelt.

Schlussfolgerungen der Bachelorarbeit

Die Bachelorarbeit zeigt, dass ernährungsphysiologisch optimierte Speisenangebote eine bessere Klimabilanz aufweisen können.

In den vorliegenden Speiseplänen waren die “roten” Angebote überwiegend mit Fleisch, während bei “grünen” Gerichten Optionen weniger oder kein Fleisch verwendet wurde. Diese Ergebnisse stimmen mit vielen wissenschaftlichen Erkenntnissen überein, die zeigen, dass tierische Produkte oft höhere Treibhausgasemissionen verursachen als pflanzliche Lebensmittel.

Weitere Faktoren, die den Klimagasgehalt von Lebensmitteln beeinflussen, sind Regionalität und Saisonalität. Biologisch erzeugte Lebensmittel sind nicht explizit klimafreundlicher, aber sie tragen zur Nachhaltigkeit und Artenschutz bei.

Vor diesem Hintergrund schließt Frau Rainer, dass gesundheitsorientierte Cateringsteuerung aktiv zu Klimaschutz beitragen kann. Weitere Potenziale sieht sie im Einsatz regionaler und saisonaler Lebensmittel.

Unser Fazit

Abschließend lässt sich sagen, dass die Bachelorarbeit eindrucksvoll zeigt, wie ein gesundheitsorientiertes Vorgehen in einer Betriebskantine zu Klimaschutz beitragen kann. Es wird aber auch deutlich, dass dies nur dort transparent gemacht werden kann, wo geeignete Messinstrumente eingesetzt werden und das Management der Gastronomie gezielt darauf hinarbeitet.

Wenn ein Unternehmen auf gesunde und nachhaltige Mitarbeiterverpflegung setzt, gewinnen alle! Die Gäste, das Unternehmen und die Gesellschaft.

Download Bachelorarbeit

Redaktion: Rhea Bredel-Feist, GESOCA

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17. Mai 2023

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Haufe Arbeitsschutz Office / Professional

13. Januar 2016

Christian Feist ist Autor für Haufe Arbeitsschutz Office / Professional.

Erstmalig wurde ein Lexikoneintrag zum Thema Betriebsgastronomie in „Haufe Arbeitsschutz Office“ und „Haufe Arbeitsschutz Office Professional“ veröffentlicht.

Titel: „Betriebliche Gemeinschaftsgastronomie“.